Cервировка рыбного стола.
Рыбные блюда являются неотъемлемой составной частью любого, и особенно празднично го, стола. Это объясняется в первую очередь тем, что рыба и приготовленные из нее гастро номические и кулинарные изделия весьма многообразны и хорошо сочетаются по вкусу и цвету с различными овощами, плодами, крупами, зеленью и другими продуктами.
После соответствующей обработки рыбы очень важно правильно выбрать посуду, в которой она будет подаваться. Считается, что более всего подходит для подаxи рыбы фарфоровая, фаянсовая, мельхиоровая, гли няная и деревянная посуда.
Фарфоровую и фаянсовую посуду, а также разнообразные салатники из утолщенного стекла лучше использовать для подачи холодных рыбных блюд, закусок, салатов и бутербродов.
Из мельхиоровой посуды чаще всего используют икорницы, кокотницы (для приготовления порционных горячих закусок), порционные сковороды (для приготовления запеченных блюд), баранчики (для подачи вторых горячих блюд), овальные блюда (для подачи блюд из жареной рыбы или морепродук тов) и соусники.
Если вы решили приготовить тушеные или запеченные рыб ные блюда по рецептам старин ной русской кухни, то вам не пременно понадобятся глиня ные горшочки. В этих же горшочках приготовленные блюда и подают на стол.
Обязательной составной частью любого стола являются столовые приборы, лучшими из которых считаются приборы из мельхиора и нержавеющей стали.
Подавая к обеду или ужину рыбные закуски или другие рыб ные блюда, помните, что кроме традиционных закусочного, столового и десертного наборов ножей и вилок следует подать и рыбный набор, состоящий из вилки с тремя зубьями и ножа с лопатковидным лезвием.
Многие рыбные блюда подают с соком лимона, уксусом, различными маслами (оливковым, подсолнечным, горчичным) и салатными заправками. Эти вкусовые добавки ставят на стол в специальных флаконах с хорошо притертой крышкой.
Праздничный стол обязательно начинается с подачи закусок. Традиционными рыбными закусками служат рыбные ассорти, зернистая и паюсная осетровая икра, кетовая икра, горячие закуски из рыбы и нерыбных продуктов моря (крабов, креветок, кальмаров, морской капусты), заливные из рыбы и морепродуктов, рыбные салаты, рыбные гастрономические изделия и многие другие. Закуски прежде всего призваны возбудить аппетит. Вот почему необходимо привлечь к ним внимание, а для этого приходится много и тщательно поработать над их оформлением. Для украшения можно использовать практически любые овощи, плоды, ягоды, фрукты, будь то свежие, обработанные или консервированные, зелень, морковь, тыкву, редис, огурцы, помидоры, цветную капусту, зеленый горошек, свеклу, перец, зеленый и репчатый лук, укроп. зеленый салат, петрушку, сельдерей, кинзу, лимон, маслины, оливки, каперсы, клюкву, бруснику и т. д.
Фигурным ножом и специальными приспособлениями из моркови. огурца или редиса легко можно сделать колокольчик или розочку, из лука и помидора — тюльпан, лилию или ландыш, из огурца и продолговатого редиса — гирлянду или канатик, из моркови и свеклы — звездочки и т. д.
Весьма эффектным украшением рыбного блюда могут стать некрупные отварные раки или креветки.
Икру ставят на стол в банке или перекладывают в специальные мельхиоровые икорницы. Можно подать икру в корзиночках или валованах, выпеченных из слоеного теста. Для украшения как икры, так и соленой рыбы, используют только лимон и зелень. Дополнительно к икре можно подать сливочное масло, горячие калачики, пирожки с рыбой или ломтики белого хлеба.
При наличии нескольких видов соленой, маринованной, копченой или отварной рыбы с различным цветом мяса ломтики каждой рыбы лучше укладывать на одно овальное блюдо.
Овощные гарниры укладывают вокруг рыбы в определенной цветовой последовательности. Например: свекла, баклажаны, краснокочанная капуста, синий или фиолетовый репчатый лук, зеленый лук или зелень петрушки, зеленый горошек, соленые огурцы, каперсы, оливки, зеленый салат, лимон, тыква, морковь, помидоры, редис, брусника, клюква, маслины.
Ломтики малосольной лососины, семги, чавычи, кеты семужного посола подают на специальных фарфоровых лоточках, украсив их лимоном и веточками зелени.
Разделанные кильки (с отрезанной головой и без внутренностей) принято подавать на лотке или блюде и оформлять ломтиками свежего огурца и кружочками вареного яйца, которые поливают майонезом.
Нарезанную кусками отварную рыбу, как правило, подают с гарниром — свежими или солеными огурцами, свежими помидорами и нарезанным кусочками плотным рыбным желе.
Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом, майонез или майонез с корнишонами.
Сардины, шпроты и другие аналогичные консервы лучше всего выкладывать в фарфоровые лоточки и украшать листиками салата, зеленью петрушки и ломтиками лимона или вырезанными из огурца и моркови колокольчиками.
Для оформления уложенного в салатник рыбного салата можно использовать краснокочанную капусту, зеленый лук или зеленый горошек, морковь и свеклу. Между этими овощами для контраста можно уложить нарезанный картофель, а весь салат украсить веточками зелени.
На дно салатника укладывают листья зеленого салата, а на них рыбные консервы, паштеты и другие закуски. Вокруг салата на блюде укладывают нарезанные дольками или ломтиками вареное яйцо, помидор и разнообразную зелень (мелко нарезанную или веточками).
Особого умения и навыка требует приготовление и оформление заливных блюд.
Залогом отличного качества заливного является прозрачность желе. Если бульон мутноват, то его обязательно охлаждают до 50°С. вводят растертую рыбную икру (если она была в рыбе) или взбитые яичные белки, тщательно перемешивают. доводят до кипения и проваривают при слабом кипении 5—10 мин до полного свертывания белков. Осветлять рыбный бульон следует после того, как в нем растворен предварительно набухший желатин.
Чтобы кусочки рыбы или другого продукта оказались между слоями желе, на дно формы наливают часть желе, охлаждают его до затвердевания, затем раскладывают порции рыбы, оформляя их лимоном, морковью, маслинами, зеленым луком, веточками зелени. Очень осторожно вливают охлажденный ланспик. чтобы оформление прикрепилось к продукту, и ставят заливное в холодильник. После затвердевания в форму выливают оставшееся охлажденное желе слоем не более 1,5—2 см и окончательно охлаждают.
Очень важно не допустить подмораживания заливных блюд, так как образующиеся кристаллики льда, растаяв, портят внешний вид заливного.
Перед подачей на стол форму с заливным опускают на несколько секунд в горячую воду, затем, перевернув форму. заливное выкладывают на блюдо.
Горячие закуски из рыбы и нерыбных продуктов моря готовят в кокотницах и кокильницах (раковинах) и подают в них же, но на фарфоровой тарелке или блюдце вместе со специальной кокотной вилкой или чайной ложкой.
Закуски расставляют на столе так: блюда в высокой посуде должны быть в центре, а в более низкой — ближе к краям. При этом закуски без гарнира ставят с правой стороны стола, а с гарниром — с левой.
И еще несколько правил и требований к подаче и оформлению холодных блюд и закусок из рыбы.
Количество порций закуски на одном блюде или в одном салатнике должно быть не более 5— 10.
Температура подаваемых холодных блюд и закусок не должна превышать 10—12°С. Нарезать, раскладывать и оформлять подготовленные рыбные продукты следует или непосредственно перед подачей, или хотя бы незадолго до начала обеда или ужина.
Соусы, предусмотренные рецептурой, вводят в рыбные салаты в количестве 1/2, или 2/3 их общей массы, а оставшимся соусом поливают салат непосредственно перед подачей его на стол.
Продукты, используемые для оформления холодных блюд и закусок, должны хорошо сочетаться по вкусу с основным блюдом .
А теперь о правилах подачи супов. Прозрачные и наваристые рыбные бульоны подают в бульонных чашках на блюдцах с десертной ложкой. Чашки предварительно подогревают. Наиболее часто бульоны подают с кусочками отварной рыбы, рыбными фрикадельками, рыбными пельменями или отварными нерыбными продуктами моря (кальмарами, креветками, крабами и др.).
Рыбные супы, приготовленные по рецептам старинной русской кухни, например такие, как уха помонастырски, уха тройная, солянка, окрошка, ботвинья и др., принято подавать в керамической или деревянной посуде, столь характерной для русской национальной кухни. Как правило, к рыбным супам (да и к бульонам) можно подавать расстегаи, кулебяки и нарезанный рыбный пирог. Для остроты ощущений к рыбной окрошке и ботвинье подают в салатнике кусочки пищевого льда.
При подаче очень важно правильно порционировать суп. Сначала в глубокую тарелку или суповую миску укладывают кусочки рыбных продуктов, затем — плотную часть супа и в последнюю очередь — бульон вместе с жиром, окрашенным в результате пассерования овощей, а иногда и добавления томата. Поскольку сметану в рыбные супы, за исключением некоторых разновидностей солянки и рассольника, не добавляют, то их обязательно посыпают мелко нарезанной зеленью, а в некоторых случаях в каждую тарелку кладут по ломтику лимона.
Вторые горячие блюда из отварной, припущенной, жареной и тушеной рыбы и морепродуктов подают на фарфоровых или фаянсовых блюдах, а запеченные блюда — обычно в той же посуде, в которой они запекались.
Отварную и припущенную рыбу до подачи на стол хранят в горячем бульоне, но не более 30 мин, а жареную, чтобы не отмокла образовавшаяся при жарке красивая золотистая корочка, — в духовке. Куски отварной и припущенной рыбы должны быть не деформированы, без сгустков и хлопьев свернувшегося белка на поверхности. Обычно перед подачей на стол на куски отварной и припущенной рыбы, выложенные на блюдо или тарелку, укладывают припущенные огурцы, грибы, ломтики отварной моркови и другие продукты, а уже затем рыбу равномерно поливают соусом. Такие соусы, как польский, сухарный, томатный с овощами и др., т. с. с наполнителями, подают так: сначала на рыбу равномерно укладывают плотную часть соуса, а затем ее поливают жидкой частью.
Куски жареной рыбы поливают обычно только растопленным жиром или соком, образовавшимся после жарки. Соусами жареную рыбу не поливают, а подают их отдельно в соусниках.
Немаловажное значение при формировании вкусовой и цветовой гаммы блюда имеют гарниры. Так, к светлой отварной рыбе лучше всего подходит отварной картофель, нарезанный бочоночками, и светложелтый польский соус. Для контраста, как дополнение, можно подать отварные креветки и нарезанный в виде лилии помидор.
При подборе гарниров к рыбным блюдам важно учитывать сходство в способах тепловой обработки и тех, и других. К отварным и тушеным рыбам и морепродуктам можно подавать не только отварной картофель, но и тушеные овощи, бобовые, грибы, отварные крупы и макаронные изделия. А вот жареную рыбу лучше всего подать с жареным картофелем (жаренным брусочком основным способом, жаренным во фритюре, жаренным ломтиками из вареного и др.). Блюдо из жареной рыбы принято оформлять ломтиками лимона, помидором, салатом из краснокочанной капусты, соленым огурцом, зеленым горошком и зеленью. Очень хорошо на куски жареной рыбы уложить горкой нарезанный кольцами жаренный во фритюре золотистый репчатый лук.
Неотъемлемой составной частью любого праздничного стола являются вина. Какие же из них наиболее подходят к рыбным блюдам?
К соленой рыбе (горбуше, кете, сельди) подают крепкие вина — мадеру, портвейн, вермут, херес и др.
К закускам из нерыбных продуктов моря (гребешку, креветкам, устрицам) — охлажденные до 8 — 12°С сухие и полусухие вина. Хорошо сочетаются с рыбными закусками и полусладкие вина.
19.07.2009 | Tigra
Обратно к списку статей